原创食品专业分析:钟薛高室温下一小时,不化的科学常识

原标题:食品专业分析:钟薛高室温下一小时,不化的科学常识

我是二十年前大学食品专业的,从我的角度来看一下大家说的钟薛高到底安不安全。

钟薛高的雪糕到底贵不贵咱们不去讨论它,因为一个产品的价格到底应该是多少,这个永远不会有一个精准的说法,千人千面。但是,对于食品的品质问题,我们可以有一个共识。

网友最怀疑的主要集中在两个点上,一个是雪糕在室温下一小时不化,另一个是火烤雪糕不化且变黑的问题。

那么我们来针对这两个问题做一些常识性的探讨。

室温下一小时不化的问题

根据7月2日晚间,钟薛高官方微博正式作出的回应称,首先并不存在不融化的雪糕,只是因为这款产品配方中主要成分为牛奶,稀奶油,椰浆,炼乳,全脂奶粉,冰蛋黄等等,产品本身固形物含量达到40%左右,除部分原料本身含少量水外,配方未额外添加饮用水。固形物高,水少,完全融化后自然就为粘稠状,不会完全散开变成一滩水状,而固体无论如何融化也不能变成水。

根据上面的说法,作为食品专业人士来说,钟薛高的说法是基本成立的。这里面网友测试有两个问题:

一个是测试的时间并不够长,对于固形物含量很高的雪糕来说,一个小时内在室温情况下是有可能无法完全溶解的。这就好比一块比较厚的冻肉,急冻之后的肉放置到室温之下有可能10小时都不能完全解冻。如果你不相信,可以放置一块8-10cm厚的瘦猪肉,冻好后10小时解冻,当你刀切的时候,你就会发现外面松软解冻,内部仍然处于冰冻状态。你可以把高固形物的钟薛高想象为一块猪肉,即使它的外表已经松软解冻,但内部冰冻结构完整,依然处于冰冻状态,且由于添加卡拉胶一类的食品级增稠剂,所以短时间内外形仍然保持完整。

第二问题是,测试的方法不对,如果真要测试这种雪糕是不是能溶解,可以在微波炉内进行测试。因为,自然条件下室温解冻释放热量从里往外根据温差释放,但释放热量的速度和物体的外形有关。固形物高的雪糕在表面冰晶溶解后水汽进一步蒸发,雪糕的外部会形成一层粘稠的保温隔离层,降低了雪糕的热量释放速度。因此自然释放热量的方法测试高固形物的钟薛高的方法是错误的,不行你去买一个老冰棍和一个巧克力外壳的雪糕对比测试,你会发现巧克力的会比老冰棍慢得多。如果用微波炉分子震动加热,很快除了固形物都会溶解。

火烤雪糕变黑又不化的问题

本质上说,这个问题上面的问题区别不大,都是同一个原因。用打火机烤雪糕和室温不化是一样的,原理一模一样,不溶解原因还是固形物含量太高。关于为什么打火机会烧黑,这就就没什么高深的道理,稍微有点基础常识的人都知道,绝大多数的食物都是碳水化合物,碳水化合物一燃烧当然就会变黑,这个是基本常识啊。要是不变黑那才可怕,运气好的好的话,你还能闻到一股脂肪然后的味道,有的雪糕可能含有脂肪。

顺便说一句,有很多网友觉得雪糕添加添加剂可能会影响食用健康。实际上这是很多网友对我国食品行业缺乏最基础的了解,只要是国家规定范围内的食品添加剂,在不超量、不超范围使用的情况下,实际都是安全的。比如我常见各种着色剂、增稠剂(卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠的)、甜味剂等,只要是食品级的,正常使用剂量和范围对身体是没有任何影响的。

所以,绝大多数网友对于钟薛高的质疑都是不专业的,因为他们没有意识到固形物含量和配方的不同,会产生极大的差别。所以说,钟薛高的价格贵不贵咱们没法去评论它,但是如果按照它官方公布的食品配料来制作,并且如果都是食品级的原料,那么我们认为这个雪糕是可以食用,没有什么安全问题。返回搜狐,查看更多

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